وأما اختلاف السمك من قبل اختلاف الرياح الهابة عليه في طبيعتها أو كثرتها أو قلتها أو قوتها أو ضعفها، فإن ما كان منه يأوي أنهارا تهب عليه منها الريح الشرقية الشمالية، فهو ألطف وأفضل مما يأوي أنهارا تهب عليها ريح الغرب والجنوب، لان ريح المشرق والشمال أيبس وأقل رطوبة وأقوى على تحليل البخارات المتصاعدة من الأرض، وإن كانت ريح المشرق في مثل ذلك أقوى وأفضل، لأنها أحر بالطبع، وريح الجنوب والمغرب أرطب وأغلظ وأحقن للبخارات المتصاعدة من الأرض وأمنع من تحليلها، وإن كانت ريح المغرب أخص بذلك من الجنوب، لأنها أبرد.
وما كان من السمك يأوي أنهارا تهب عليها الرياح دائما، كان أفضل مما كان في أنهار مستورة من مهب الرياح لان الرياح تحرك الماء وتكثر أمواجه وتزيد في اضطرابه ومصادمة أجزائه بعضها بعضا، وتتعب السمك وترض لحمه وترخيه وتفني أكثر لزوجته ورطوبته، لا سيما إذا كانت الرياح شديدة قوية.
وعدم الرياح يفعل ضد ذلك وخلافه.
وأما اختلاف السمك من قبل ما تحمله الرياح معها جافا (1) نقيا ذكيا، كان أحمد مما كان رطبا وسخا كريها زفرا أو منتنا، لان الأول منها فرق (2) البخارات ويحصرها ويغلظ الهواء ويفيده كدورة ونتنا.
وأما اختلاف السمك من قبل صنعته وعمله والوجوه التي يتخذ بها فيكون على ضروب: لان منه ما يتخذ مشويا، ومنه ما يتخذ مقلوا بالزيت، ومنه ما يتخذ مطبوخا إما اللون الساذج المعروف بالاسفيذباج وإما بالسكباج، ومنه ما يتخذ مسلوقا (3) مطيبا بالخل والملح والأبازير. ومن الناس من يجعل بدل الملح مري سمك. فما اتخذ منه مشويا أو مقلوا، كان أقل لزوجة ورطوبة وأبعد من إطلاق البطن، إلا أنه أعسر انهضاما وأبعد انحدارا وأثقل على المعدة، وإن كان المشوي أحمد جوهرا لما يستفيده المقلو من غلظ الزيت ولزوجته، إلا أن ذلك أسرع انحدارا وأسهل انهضاما. والأفضل في المشوي أن يشوى على حطب الكرم والبلوط وقضبان الرمان ويؤكل بالمري والزيت ليسهل انهضامه وانحداره وما طبخ من السمك أسفيذباج كان أسرع لانهضامه وانحداره، وأهون على إطلاقه للبطن وبخاصة ما طبخ منه بماء وملح وشئ من زيت وشبث وكراث، وربما جعل فيه شئ من شراب ريحاني، وما طبخ منه سكباج كان أكثر لتبريده وأقل لترطيبه وإطلاقه البطن، وأبعد لانهضامه وانحداره. وما سلق منه كان أغذي وأحسن غذاء، لان أكثر لزوجته ولعابيته تزول عنه في الماء الذي يسلق به، وبخاصة إذا أكل وهو حار بزيت مغسول ومري ونعنع وكرفس وسذاب وصعتر وكراويا وفلفل وزنجبيل.
وأفضل أجناس السمك النوع المعروف بالشبوط والمعروف بالبني (4) والمعروف عند أهل مصر